> Какие есть варианты?

Никаких кроме тех что ты сам описал )

> Т.е. есть гарантированный путь: Это организовать для каждого почтового домена свою клетку
> с собственным postfix'ом. dovecot в таком случае может быть один. У
> каждой клетки - свои настройки postfix'а со своим hostname и т.п.

У почты нет понятия vhost-ов.
если это одна инстанция postfix-а HELO всегда будет один и тотже, сертификат один на всех итд итп со всеми вытекающими.

Ну или ход конём - наплодить постфиксов (виртуалок, контейнеров, клеток) для каждого домена со своим ип + главный сервак с постфиксом, довекотом, виртуальными досенами и поэтессами, но его не светить через MX записи.
Постфиксы-сателлиты настроить таким образом чтобы они всю почту тупо отправляли "главному".
На "главном" уже собсно принимать почту и отдавать довекоту + через relay_maps настроить отправку через конкретный сателлит взависимости от домена _с_ которого идёт письмо.

у постфикса есть multi-instance думаю можно каждый экземпляр на своём адресе запустить

>[оверквотинг удален]
> с собственным postfix'ом. dovecot в таком случае может быть один. У
> каждой клетки - свои настройки postfix'а со своим hostname и т.п.
> И вот решил поинтересоваться, есть ли варианты как такое оформить имея одну
> всё-же одну клетку (клетка это или отдельный ПК - не принципиальная
> деталь) с postfix'ом и dovecot'ом, а вот всё остальное чтобы работало
> по схеме, что у каждого заведённого на этот postfix почтового домена
> своя MX запись с указанием своего ip-а по которому он и
> общается с этим postfix'ом и соответственно когда письмо отсылается с этого
> домена, то и рассылка велась с соответствующего адреса?
> Какие есть варианты?

> Какие есть варианты?

Открываешь master.cf и ищешь там строку/строки для сервиса smtpd. Будет что-то вроде такого:
smtp      inet  n       -       y       -       12       smtpd

Меняешь в начале строки smtp на 127.0.0.1:smtp (IP меняешь на свой, конечно). И дописываешь параметры для своего сервера примерно так:
127.0.0.1:smtp      inet  n       -       y       -       12       smtpd
-o syslog_name=smtpd_name_1
-o myhostname=mx1.example.com

Если ещё какие-то параметры надо переписать с дефолтных - смотри "man smtpd".
И копируешь эту настройку для каждого IP+домена.

Затем в том же файле ищешь строку/строки для сервиса smtp. Будет как-то так:
smtp      unix  -       -       n       -       1       smtp

Меняешь её на такое:
name_1      unix  -       -       n       -       1       smtp
-o smtp_bind_address=127.0.0.1
-o syslog_name=smtp_name_1
-o smtp_helo_name=mx1.example.com

И точно так же копируешь всё это для каждого IP. Первый параметр - это название сервиса, он должен быть уникальным.

Потом открываешь main.cf, читаешь http://www.postfix.org/postconf.5.html#sender_dependent_defa... и настраиваешь остальное.
Т.е. должно получиться что-то вроде:
sender_dependent_default_transport_maps = hash:/etc/postfix/sender_dependent_transport

А в самом файле:
mx1.example.com   name_1:
где name_1 - название smtp-сервиса в файле master.cf (начало строки).