Увы, начинают, потому что существуют сотнит плохо заменяемых либ, которые не портировали под третий. Почти всё самое популярное, конечно, портировали – что-то раньше, что-то позже, а что-то ещё пилят, но существуют всякие нишевые штуки, которые под 3 могут и вообще не переписать, а скорее написать с нуля аналог. Вот и приходится новые проекты начинать на 2.7. Можно, конечно, самим в рамках нового проекта всё нужное портировать или переписать, но обычно это затратно по времени и деньгам (если это не волонтёрская работа). На 2.7 всё есть и работает и ничего переписывать не надо, вот его и берут. Это самая-самая главная причина того, почему ещё не все перешли на 3. Соглашусь с #24 – 2.7 ещё долго будет с нами. К счастью, не вечно.