>Дело в том что Прокси нет и подымать его тоже нет нужды.

Поднимать минимальную конфигурацию squid полчаса, если не торопиться.
>Я имел в виду что после того как я попадаю в сеть провайдера на win-клиенте (pppoe) основным гейтом win-клиента является pppoe интерфейс а это не есть хорошо.

А разьве есть другие варианты? PPPoE-соединение для этого и создавалось. Это единственный путь к провайдеру и, соответственно, в инет.
>По ленивому я его перебиваю на адрес гейта OPENVPN сервера.

Если при этом все работает, то провайдер просто не успел закончить настройку оборудования.
>Но через какое то время по какой то причине основным гейтом на клиенте становится опять pppoe().

Возможно это последствия работы DHCP?
>Как передать маршруты на сторону клиента я себе представляю но я не знаю как оставить в таблице маршрутов например запись route add ip(pppoe динамический) ip(белый адрес впн сервера). Или более точнее выражаясь как  исключить перебивку: маршрут pppoe >гейт провайдера и pppoe>гейт openvpn(белый адрес), так как pppoe динамический.

Если с клиента видны адреса внутренней сети сервера, то маршрутизация настроена верно, все остальное, связанное с дальнейшей настройкой маршрутизации, - алхимия...