TYPE устаревшая, ENGINE рекомендуемая и с какой-то версии единственно верная директива.
Научись работать с консольным мускулевым клиентом. Прочитай про set names и show create table. Поэкспериментируй на свеже-созданной таблице и все прояснится. Различные поля могут иметь разные кодировки, то есть ничто не мешает иметь в одной таблице поле с cp1251 и в ней же поле с utf8. При условии правильно записанных данных и верного set names работать будет без проблем.
Если в скрипте не делается дополнительных перекодировок, то кодировка указанная в http заголовках должна совпадать с кодировкой указанной через set names. В большинстве случаев utf-8 наиболее подходящая для текстовых полей в таблице. Что, повторюсь, не мешает, установив set names cp1251, работать с данными в cp1251. При использовании ajax опять таки лучше будет utf-8.