Никакого влияния на число процессов в этом примере listen () не имеет.
listen (_nSocket_, _backlog_) просто резервирует буфер для клиентских соединений длиной _backlog_.
Когда клиентская программа пытается соединиться с сервером, то после "рукопожатия", соединение помещается в этот буфер.
Вызов accept () на самом деле извлекает соединение из буфера.
Если буфер переполняется, то клиенту идёт сообщение Connection refused.

Насчёт второго примера: а где ACCEPTED-- ?

И ещё, если тебе нужно, чтобы число обработчиков не превышало заданное, есть простой вариант:

listen(s,QUEUE_LEN);
int ACCEPTED=0;
while (1)
{
  if (ACCEPTED < QUEUE_LEN)
  {
    ACCEPTED++;
    if (fork()==0)
    {
      // бесконечный цикл обработки запросов в
      // дочернем процессе
      while (1)
      {
        // блокируем к.либо ресурс, например:
        flock (...);
    
        new=accept(s,...);
      
        // разблокируем ресурс:
        flock (...);

        //обработка запроса
        ...
        close (new);
      }
    }
  }

  pause ();

  if (/* дочерний процесс умер */)
  {
    ACCEPTED--;
  }
}

Как отслеживать смерть дочерних процессов?
man 2 signal
man 7 signal