> Да, но нет. Советский я прекрасно помню. Как только что вышедший с
> конвейера, так и уже остывший готовый к продаже. А это реально
> продается кирпич который весит раза в два больше чем нормальный ржаной.
> При том же объеме.

А в СССР ходовой чёрный был не совсем ржаной. Ходовым чёрным хлебом в СССР был дарницкий. Его рецептура отличается тем, что во-первых 40% муки в нём -- это пшеничная 1-го сорта, во-вторых тесто специально делается более жидким по сравнению со ржаным хлебом (его в формы почти что заливают, в то время как для ржаного очень даже лепятся колобки), и в-тертьих -- у него две фазы расстойки (дольше ферментация, более ярко выраженная кислинка, мякиш нежнее).

> Но тут не возьмусь судить в своей деревне они делают как надо или добавляют химией.

Ну дрожжи это не химия, это натур-продукт. Есть ли в хлебе химия определить очень легко. По цене. Если вы платите за буханку менее 250 рублей/кило -- это химия.

Объясняю фокус. Химия добавляется не пекарями. Она добавляется производителями зерна для повышения урожайности: чтобы зерно дало больше всходов, нужно его обработать пестицидами-гербецидами. В проросшем зерне часть использованных химикатов конечно же останется. Мука из этого зерна стоит рублей 40-50 за кило. А вот мука из зерна, которое выращено без этой обработки -- уже от 180-200 рублей за кило.

> рынок лимонов

Тут дело несколько сложнее. Рынок лимонов всё-таки о дорогом продукте. А тут, казалось бы, покупатель может позволить себе купить по буханке каждого, и выбрать себе тот, что больше понравится. Но вот заходишь в любой сетевой магазин в Петербурге, или в приложение его, и видишь, что в продаже хороший ржаной хлеб практически не представлен. Следует ли нам сделать вывод о том, что покупатель сознательно выбирает некачественный хлеб? Вряд ли. Потому что есть подмосковный город Жуковский. Там есть одноимённое предприятие "Жуковский Хлеб". Я не знаю точно их кухни, но судя по хорошей органолептике (по вкусу, короче) -- они пекут хлеб из дешёвой муки, но с сохранением советских техпроцессов. И большая часть жителей города предпочитает этот хлеб любому другому. Следовательно спрос на качественный хлеб всё же есть.

Я пока ещё не понял, почему рынок сработал в другую сторону. Некоторые люди, с которыми я общался, жаловались на то, что работать с крупными сетями не удобно. В пример приводили то, что у них в договорах обязательный пункт -- ответственность за утилизацию не реализованной продукции ложится на поставщика. Но я сомневаюсь, что это основная причина. В конце концов крупная торговая сеть не может себе позволить не включать подобный пункт в договор. Так что я пока ещё обмозговываю это дело.

> Так итшник не умеющей в предметную область дрянь.

Спасибо. Не часто на опеннете приходится читать доброе слово.