>Как настроить sendmail, чтобы он транслировал
>почту только с определенным полем
>From: (наши клиенты)?
Никто не мешает любому отправить email (spam часто так и посылают) с From вашего клиента.
> В /etc/mail/access
> можно указать трансляцию по определенному
> ip или домену.
По ним и блокируй, иначе можно попробовать прикрутить авторизацию "SMTP после POP3", т.е. отправлять можно почту только юзерам предварительно авторизировавшимся по POP3 в течении таймаута. Патчей море, на том же opennet поищи.