Слаку надо ставить 10.1, так как она последняя.
Считаю, что файловую систему лучше ставить ext3, по крайней мере раздел /. Для других разделов можно выбрать другие ФС. Я где-то читал, что Reiser хорош, если есть много мелких файлов. Вообще поищи на Опеннете - тут проскакивала хорошая статья на эту тему.
Если сервер важный, то лучше организовать на нем рэйд-массив типа "зеркало" а еще лучше ( и дороже :( ) рэйд 5 уровня.
SCSI однозначно лучше и дороже, чем ATA или SATA.
Вообще неплохо пересобрать ядро конкретно под ваши нужды - для этого надо скачать свежую версию с www.kernel.org. На данный момент это 2.4.31, хотя похоже скоро выйдет 2.4.32. Если вы любите риск, то можете скачать ядра из ветки 2.6, однако на сервер я бы такое ПОКА-ЧТО ставить не стал. При сборке ядра вы просто укажете, что разрешена мультипроцессорность, и она будет разрешена. Если у вас сервак на интеловских процах, то имеет смысл при компиляции помнить про гипертридинг.
Доки по PostgreeSQL можно найти тут:
http://www.postgresql.org/ftp/source/v8.0.3/
http://www.postgresql.org/docs/books/pghandbuch.html.de
http://www.commandprompt.com/ppbook/
http://www.postgresql.org/files/documentation/books/aw_pgsql/index.html