Попробуем разобраться по порядку.
В первом и втором пакете видим вот такую строчку
0x0020 5018
здесь 5 означает длину TCP заголовка, выраженную в 32 битных словах, т.е. общая длина заголовка равна 5*4 или 20 байт. Это самый что ни на есть типичный заголовок.
В третьем пакете видим
0x0020 8018
теперь длина заголовка стала 32 байта за счет полей "TCP Options" (0101 080a 01b4 c848 0000 0000) которые сам tcpdump и показывает в виде <nop,nop,timestamp 28624968 0>
Так что говнодав этот, напротив, никаких настроек не использует, а шлет простые стандартные TCP пакеты длиной 20 байт, без опций. Вот и все.
А вот как включать/выключать этот мехнизм, не помню. Если я не ошибаюсь, это уже привилегия сетевого стека системы и настраивается эта фича в самой системе, по крайней мере я не нашел такого параметра для setsockopt(). Может SO_BSDCOMPAT поможет?