На сервере с которого поытаем логи (/etc/syslog.conf):
   mail.*   /var/log/maillog
   mail.*   @loger.host.ru
На удаленном FreeBSD сервере, принимающем логи syslog должен запускаться без опции -s 
(для некоторых версий нужно указать опцию -r),
удаленные хоcты ограничиваем через "-a ip1 -a ip2", рекомендую прикрыть доступ
к 514 UDP порту пакетным фильтром.
Пример /etc/syslog.conf:
   mail.*   /var/log/maillog_all   # логи со всех серверов
   +@   # +@ - выборка только для локального хоста
   mail.*   /var/log/maillog
   +relay1.host.ru
   mail.*   /var/log/maillog_relay1
   +relay2.host.ru
   mail.*   /var/log/maillog_relay2
   +*       # +* - отмена привязки к хосту
   !popa3d  # далее по логи по масте программы.
   *.*      /var/log/pop3log