Де-факто давно и так в основном компилируют с  типом char, как беззнаковым.
Новое требование только устанавливает явные правила для сборки ядра, и облегчения сопровожления кода на назных платформах.

Так что, для большинства не поменялось ничего.

> что плохого в беззнаковых типах char,
> ведь для них определено переполнение.

В низкоуровневом коде обработка переполнения деляется явно, а не по исключениям и т.п.

> А для типов со знаком переполнение  вызывает неопределенное поведение.

Это исскуственная догма.
При ручной проверке в Си, как и в ассемблере проверкой по флагам процессора, задаётся любое поведение. Или игнорируется переполнение. Или учитывается иначе

> В смузи-языках типа java тип char беззнаковый.

Ещё бы в пределах одной платформы бардак развели. Одна платформа - одно соглашение о  типах. Любое, но единообразное.